为了让食物得以保存
古时候的人类巧妙利用盐的特有属性
让容易腐败变质的肉类更好的储存
腌制品文化由此而生
哪怕在科技发展的今天
南北地区各具特色的腌肉
都能作为一道佳肴
呈现在四季的餐桌上
在冷藏技术发明以前,人类利用盐和酒腌制肉类,以此延缓微生物滋长,为食物保鲜。
各地腌肉的食材和方法,因口味和天气而异。
川贵地区的腌肉也叫腊味,需要风干或是熏制。广东沿海一带分为红腊和白腊两种,红腊需要加入酱油,白腊则要利用白醋保留食物的原汁原味。东北的哈尔滨红肠,北京的酱鸭、浙江的金华火腿等等,都是各地不可替代的风味。
无论是哪一种,它都是盐的味道,时间的味道,人情的味道,是故乡独有的烟火味。
位于大理东南部的弥渡县,是小河淌水的故乡。在这里,除了花灯和民歌,还有一道弥渡汉族民众特有的传统手工技艺发酵肉制品——卷蹄。
亚热带季风气候的温和优势,让弥渡冬无严寒,夏无酷暑,物产丰富。相传当地人靠着这得天独厚的自然条件,就能轻松将猪崽喂养肥壮。由于猪多肉肥,为了保存和流通,卷蹄在这样的背景之下,被弥渡人民创造出来。
民间相传,早在明朝时期,弥渡卷蹄就被列为宫廷名菜。这道特殊的古法菜肴也流传至今。
在弥渡,大多数人家都会制作卷蹄,他们制作形式大体相同,但口味总是各有千秋。而当地人最为熟知的便是弥渡的曹氏卷蹄。
曹四顺是“曹氏卷蹄”的第三代传承人,祖辈的智慧和厨艺的传授,通过口耳相传和心领神会的方式,让曹四顺从小得以领悟卷蹄制作的心决。
虽然近几年曹四顺主要忙于家中卷蹄的销售,厂里多是工人在制作卷蹄,但闲时他也不忘静下心来,温习这份手艺。
弥渡卷蹄的制作共有十四个环节,环环相扣,繁杂中极具细致。
选取上好的鲜猪全腿,清洗后除去表面杂质。为了不影响卷蹄的口感和质地,猪腿上的毛不能以常规方式,例如火烧或是沥青去除,必须用镊子一根一根拔除干净。
接下来的工序犹如一场精细的手术。剔去猪腿上除了脚趾外的筋骨,同时皮下多余的油脂层也需要除净。
直到剩下薄薄一层猪皮,腌制过程才正式开始。
离开了一种催化酶,一定无法成就弥渡卷蹄。这种酶就是红曲米,它是弥渡卷蹄的重要配料,没有了它,弥渡卷蹄便会失去颜色和韵味。
当碾碎的红曲米加入白酒,经过烧燃之后,发酵和杀菌的威力被彻底激活。
一股传感的力量被唤醒,这时的红曲米同时兼顾了防腐、染色、调味三种功效。
在猪腿肉上撒适量的盐和草果粉调味,淋上红曲米酒,给猪肉来一场按摩,揉匀调料。切成长条的鲜猪脊肉也要用同样的方法腌制。
此时的这一缕嫣红,为弥渡卷蹄增添了另一层香气的外衣。
根据猪脚的大小,加入2到3斤腌好的脊肉条,采用专门的针线缝合捆扎。这是一个看似粗糙,实则细腻的工序。
缝合时太过用力拉扯,会破坏猪皮的完整。力道不足,肉便不能塞紧,容易留下缝隙进入空气。
猪脚成型,但还需要一层棉布包裹,用麻绳一圈圈捆绑,防止蒸煮时炸裂。这个步骤关系到卷蹄切片时紧致无散乱,所以一定要捆扎结实。
绑好的猪脚放入缸内腌制,使作料充分渗透蹄肉。
一场发酵的过程
也是一次肉眼无法观摩的缓慢作用
两到三天的等待后,即可进行四个多小时的蒸煮。这个环节也尤为重要,要求卷蹄熟而不烂。眼前的大煮锅能放下30到40只半成品卷蹄,曹四顺平均每天需要守候两次蒸煮的过程。
煮熟的卷蹄自然冷却后去掉麻绳棉布,就算完成了一场马拉松式的制作过程。
若是像弥渡人一样喜欢酸一些的口感,还可以把卷蹄放进铺有萝卜丝的罐子里,塞满缝隙,密封保存,二次进行发酵,让酸味充分融入卷蹄。
弥渡卷蹄色泽红白透明、肉质酸香,肉与肉之间的嫣红细线,是红曲米酒发酵的结果。外围包裹的皮层部分柔韧嫩弹,冷吃或热食皆美味可口。
曹氏卷蹄每年的成品销量大约有五十吨,销量最好的时候达到了上百吨。除了两种口味的卷蹄,曹氏目前生产制作的腌制品还有香肠、风肝、酸肉。
卷蹄是弥渡人年夜饭上必备的菜肴,因此每到年前,曹氏卷蹄的销量就会大大增加,这一份专属于家乡的年味,在一品一酌间,是不可忘却的记忆与味道。
曹四顺的女儿曹珊虽然还未习得卷蹄技艺,但在毕业后她就回到家里帮忙,这个父亲曾经的小棉袄,如今已然变成了一个销售小能手。
今天曹四顺要给开餐馆的老朋友送去一些刚刚做好的卷蹄。这犹如一场约定,两人默契的一期一会。
把准备好的卷蹄切盘,配上蘸料,一番试吃品尝后,二人将开始风暴讨论。曹四顺虚心接受友人的建议,他始终相信只有精益求精,才能让这份风味长存。
我们常用五味杂陈形容人生
因为每个人心中都有一个专属的味道
红曲点火 染香卷蹄
这便是我们固有的乡愁
《非遗大理行》播出时间
首播时间:DLTV-1周五20:30
重播时间:DLTV-1周四、周六10:47、13:46
来源 樂字号
责编 龚怡丹
审核 陈大衡